果蔬凍干工藝先將物料降溫至共熔點(diǎn)以下，物料內(nèi)部水分凝固為冰晶；再在真空低壓環(huán)境下緩慢升溫，冰晶直接升華為水蒸氣，水蒸氣經(jīng)設(shè)備冷凝器凝結(jié)收集，以此完成低溫脫水，得到干燥果蔬成品。
凍干屬于低溫低壓脫水工藝，相較傳統(tǒng)高溫干燥工藝有不少優(yōu)勢：能減少物料變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)、便于存放、脫水充分、復(fù)水效果良好，方便無菌化加工，更好留存熱敏物質(zhì)與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；不足之處在于凍干設(shè)備采購、生產(chǎn)加工成本高于常規(guī)高溫干燥設(shè)備。
完整果蔬凍干加工流程：
原料篩選：挑選無腐爛、無病蟲害的新鮮果蔬；
預(yù)處理：清洗后切為 5mm 左右條狀，瀝干水分；
裝盤速凍，待物料充分凍結(jié)后送入凍干倉，在 50Pa～70Pa 真空環(huán)境下完成數(shù)十小時(shí)干燥；
干燥后的果蔬可根據(jù)需求粉碎至 300 目～500 目粉料，真空密封后入庫存放。
脫水后的凍干果蔬不易發(fā)生腐壞，加水復(fù)水后可恢復(fù)相近形態(tài)，加工過程能夠較好保留果蔬原有營養(yǎng)物質(zhì)；凍干成品體積大幅縮小，方便儲運(yùn)，該工藝現(xiàn)已在食品、膳食補(bǔ)充、醫(yī)藥相關(guān)加工領(lǐng)域廣泛使用。